原位凍干機是由凍干倉體、制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、電控系統(tǒng)等組成的穩(wěn)定化干燥裝置，用于食品物料的低溫冷凍真空升華除去水分。在應用中整個加工過程在食品無菌的潔凈區(qū)內進行加工處理，食品真空冷凍干燥機成套設備采用不銹鋼材質，確保食品安全。
為了保存原有的高營養(yǎng)價值，目前改變傳統(tǒng)的烘干和噴霧干燥等加工方法，使用原位凍干機對樣品進行低溫冷凍真空升華干燥加工，保存原有的營養(yǎng)成分和活性物質基本不變，能在常溫下保存很長時間，復水性好等特點優(yōu)勢。
鱘魚以及鱘魚魚子醬是營養(yǎng)價值非常豐富的魚類，富含蛋白質、維生素、氨基酸，不飽和脂肪酸和微量元素等營養(yǎng)物質。為了更好的提升鱘魚的價值，目前食品凍干機（食品冷凍干燥機）在鱘魚凍干加工應用，具有保存鱘魚原有營養(yǎng)成分，能在常溫下保存較長時間，復水性好等特點優(yōu)勢。
鱘魚經過前段的清洗、去污、分切等處理后裝盤進入食品凍干機進行低溫－40℃冷凍成固體，在50PA內的真空狀態(tài)下經過一次干燥和二次干燥除去95％以上的水分。
鱘魚在凍干加工過程中是在低溫下運行處理，熱敏性物質蛋白質、微生物和其他生物活性成分得到保護，在低溫下進行干燥，物質中的一些易揮發(fā)性成分損失較少，微生物的生長和酶的作用幾乎停止進行，因而大限度地保存了鱘魚原來的性狀。
冷凍干燥是在真空貧氧狀態(tài)下進行的，物質中的一些易氧化的成分破壞減少。水分升華后，鱘魚物質剩留在凍結時的冰架之中，干燥后體積幾乎不變、呈疏松多孔的海綿狀，內表面積大，復水性良好。凍干能排除95％～99％的水分，使干燥后的鱘魚物質能保存較長的時間。
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